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Taglio coscia maiale




taglio coscia maiale

Macinata, è uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale.
Utilizzazione gastronomica: bistecche alla griglia, braciole, cotolette, spiedini, arista, lonza o capolombo, carne e carnetta per salami scelti.
Setole, un tempo venivano vendute a industrie che producevano pennelli e spazzole.Conosciuto, soprattutto in Toscana, anche come arista, questo taglio comprende i muscoli del dorso, le vertebre dorsali, dalla settima in poi, e le lombari.Coppa La coppa è anche conosciuta come taglio di collo o fracosta.Dalla pancetta, mediante tagli perpendicolari, si ottengono cubetti di 3-4 cm di lato (pancetta a cubetti) per la preparazione degli spiedini.Base ossea: le sette emivertebre cervicali e le prime sette emivertebre dorsali con le relative epifisi delle costole (osso di coppa o elmo).E' il taglio più pregiato: viene utilizzato per la produzione del salame crudo e dei prosciutti (crudi o cotti).Gola e guanciale, sono la parte di grasso che va dalla testa alla spalla.Carre e' il proseguimento della lombata nella regione del dorso (parte anteriore della schiena tagliandolo a fette, si ottengono i nodini e le braciole; puo' essere disossato ed arrostito intero (arista).Dal carré si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo la lonza si può consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrassatura,.Muscoli: tracce di tessuto muscolare (obliquo esterno e trasverso delladdome) possono essere rilevate nella regione della groppa.



Pancetta La pancetta (pancetta squadrata conosciuta anche come ventresca, è la parte ventrale del grasso di copertura delle mezzene suine, un taglio rettangolare che va dalla regione retro-sternale, lungo laddome, alla regione inguinale (includendo le porzioni laterali delle mammelle).
Zampe, vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi.
Daniele, di Montagnana, toscano, della Westfalia, di Praga speck (italiano prosciutto cotto, culatello di Zibello, fiocchetto, carne e carnetta per la confezione di salami scelti.
Muscoli: lungo dorsale, lungo costale, taglio di capelli ilary blasi 2018 lungo spinoso, trasverso spinoso, trapezio, intercostali, elevatore delle coste, gran dorsale, piccolo e grande psoas, gluteo mediano, gluteo profondo, scansorio, capsulare, otturatore esterno e interno, multifido.
La prima, essendo più pregiata e tenera, viene usata per la produzione del salame crudo; il secondo, più duro, viene utilizzato per la preparazione di prodotti che richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel).Grasso, possono distinguersi vari tipi di grasso: il lardo, il lardello, il grasso perirenale (o sugna il grasso duro di schiena, il grasso di gola.Testa: e' un taglio poco pregiato; generalmente suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) viene utilizzata in parte per la consumazione umana ed in parte per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico.Utilizzazione gastronomica: prosciutto (di Parma, di Parma disossato,.Sugna, la sugna (o grasso interno o grasso molle) è costituita dai depositi adiposi, abbondanti nel bacino, attorno ai reni, vicino allinguine.Si distingue in parte parte magra e parte grassa.Per una cottura alla griglia, sono consigliate le braciole, le bistecche (di lonza, di filetto da vinci center vcu e di carre per una cottura arrosto, sono adatti il carre il filetto, la lonza, le costine ed il cosciotto (la cottura in forno fornisce carni piu' morbide di quella.Le setole non bruciano, non si possono tritare, non si decompongono: la trasformazione avviene attraverso un processo di idrolisi, che ne smembra le fibre proteiche con forti scariche elettriche in acqua e sali.Loperazione di rifinitura della coscia riveste unimportanza fondamentale per la buona riuscita del prodotto finito, specialmente del prosciutto crudo, indubbiamente il prodotto crudo più rappresentativo della salumeria italiana, che ha raggiunto, in alcune regioni, «livelli di sviluppo e di qualità tali da essere riconosciuto anche.Utilizzazione gastronomica: bollito, arrosto, costine in umido, rosticciana Scannello -Base ossea: emivertebre sacrali, prime emivertebre coccigee, ischio, pube, parte dellileo.

Coppa: rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava questo taglio utile alla produzione del salame crudo.
Utilizzazione gastronomica: impasto per salumi pregiati (con la carnetta condimenti (pancetta fresca pancetta, bacon, pancetta magra affumicata (bacon italiano) Lardo Il lardo è costituito dal grasso di copertura del dorso (dalla regione occipitale alle natiche) che, lateralmente, arriva fino alla pancetta.
Frattaglie: la lingua va nella testa in cassetta, il cervello e' utilizzato nei sanguinacci ed il fegato nelle "frisse cio' che non e' destinato all'alimentazione umana (ossa, coda, unghie, sangue, setole) viene trasformato da aziende specializzate in farine per nutrire gli animali.


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