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Tagli della carne pdf




tagli della carne pdf

Braciole (o costa rientra nei tagli di seconda categoria; si puo' utilizzare per preparare dei composti di carne al forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e ponendolo sotto brace.
Rib, corrispondente al taglio del costato.
Round, corrispondente ai tagli di girello e parti di fesa e scamone.
Pezzature del maiale : vincita al gratta e vinci come per tutti gli altri animali, anche nel maiale viene utilizzata una distinzione delle varie pezzature.
Filetto: e' la parte piu' nobile e pregiata dell'animale, che sta sotto la lombata; consistendo in muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio e' particolarmente tenera e succosa; la parte anteriore del filetto e' adatta soprattutto per bistecche.Noce (o tracoscio e' un taglio di prima categoria, molto pregiato, di forma ovoidale, situato all'inizio dell'anca; si presta ad essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e pure per fare ottime bistecche e fettine.Quella grassa è ideale per la produzione di pancetta arrotolata, pancetta tesa ecc., mentre la pancetta "magra" rappresenta un taglio classico della carne fresca grassa di maiale.Alcuni tagli sono comuni al bovino adulto e al vitello o vitellone.Sottospalla (o fracosta e' un taglio di seconda categoria, molto adatto per bolliti.La carne di maiale necessita una cottura completa, ovvero che raggiunga il cuore dell'alimento; questo accorgimento è necessario per due ragioni: La carne di maiale, come le altre carni bianche, raggiunge il massimo delle proprietà organolettiche e gustative con la cottura; cuocere poco il maiale.Dopo il macello, l'animale viene quindi suddiviso in più parti; di seguito le elencheremo tutte, ma senza entrare troppo nel dettaglio: Testa : divisa in magro, ossa e grasso; la testa del maiale viene utilizzata sia per la produzione alimentare che per la produzione.Ricette Braciole di Maiale ripiene con Funghi e Formaggio su letto di Mele Alice, la nostra PersonalCooker, è in onda su MypersonaltrainerTv per spiegarti passo passo come trasformare delle "semplici" braciole di maiale in un piatto irresistibile anche per i più restii ad abbracciare.Coscia : è il taglio del maiale più pregiato.



Culture che dividono e tagliano la carne bovina specificamente per il consumo sono i coreani e le tribù mekan nell africa dell'Est.
Lombo o lonza : si divide in tre parti: carré, lonza e capocollo (quest'ultimo già descritto).
( Alimentipedia-Quinto quarto ).
La carne di maiale è soggetta a parassitosi (che colpiscono l'animale vivo) e contaminazioni batteriche (durante la macellazione soltanto la cottura completa ne azzera la nocività.Coppa o capocollo : opportunamente mondata, rientra tra gli ingredienti del salame e del prosciutto cotto; anch'essi costituiscono una pezzatura grassa della carne fresca di maiale.Taglio reale - 15, sottospalla - 16, geretto anteriore - 17, braciole - 18, petto - 19, collo.Pancetta : è la parte anteriore del costato; si può distinguere in una parte magra e in una parte grassa.Lombata (o lombo di prima categoria, e' uno dei tagli piu' classici, gustosi e pregiati; quando la lombata e' intera sull'osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina; se la lombata e' disossata, si puo'.



Dal punto di vista microbiologico, la carne di maiale è tendenzialmente propensa alla contaminazione batterica di: Salmonelle e Yersinia enterocolica ; inoltre, considerando la propensione alle parassitosi dell'animale in questione, non è da escludere che la sua carne possa contenere: Trichinella spiralis e Toxoplasma gondii.

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