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Tagli carne suino pdf





Macinata, è uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale.
Acconciata, speziata ed arrotolata dà origine al prodotto omonimo in tutte le sue varietà.
Collo, detta anche "scamerita" o "coppa" o, in centro Italia, lonza.Si tratta di uno strato relativamente sottile costituito dalla cotenna (la cute dell'animale) e da uno strato di grasso puro, talvolta comprendente striature di carne.Lombo (o lonza si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo.Gola e guanciale, sono la parte di grasso che va dalla testa alla spalla.Grasso, possono distinguersi vari tipi di grasso: il lardo, il lardello, il grasso perirenale (o sugna il grasso duro di schiena, il grasso di gola.Guanciale, è la guancia del maiale.Il suo utilizzo può essere quello di un'ulteriore sezione fra costola e costola, per formarne le cosiddette " braciole fette di carne contornata dall'osso che può essere cotta alla griglia o in padella come bistecche, diventando così l'equivalente vince vaughn ben stiller friends suino della costata di manzo.Dalla sugna, invece, dopo un trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto.Spesso entra come componente del grasso per salami, lardo.Setole, un tempo venivano vendute a industrie che producevano pennelli e spazzole.Parte di medio pregio, viene spesso usata trattandola con processo analogo a quello cui è sottoposta la coscia per formare il prosciutto cotto, producendo il cotto di spalla, affettato di gusto analogo a quello del prosciutto cotto ma molto meno pregiato Pancetta.La prima, essendo più pregiata e tenera, viene usata per la produzione del salame crudo; il secondo, più duro, viene utilizzato per la preparazione di prodotti che richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel).



Coppa, rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava questo taglio utile alla produzione del salame crudo.
Diversamente può essere utilizzato come grasso da frittura dopo essere stato privato della cotenna e fuso, formando un grasso puro chiamato strutto.
Si usa per il salame crudo, ma poiché tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare cotechino e zampone.
I tagli di carne suina sono parti del corpo del maiale che viene sezionato per usi culinari.
Salato e stagionato costituisce appunto il lardo, denominazione che a rigore riguarderebbe il taglio in questione solo dopo questo trattamento.Carré : è la parte superiore delle costole dell'animale.Le setole non bruciano, non si possono tritare, non si decompongono: la trasformazione avviene attraverso un processo di idrolisi, che ne smembra le fibre proteiche con forti scariche elettriche in acqua e sali.Zampe, vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi.Parte carnosa utilizzabile per farne fettine da saltare in padella o per cuocerla, in pezzo unico, come arrosto o brasato.Se sullo strato di pancetta prima dell'arrotolatura viene posto il capocollo opportunamente trattato, si ha la "pancetta coppata".Vai a: navigazione, ricerca, tagli del suino: 1 - musetto; 2 - orecchio; 3 - guanciale; 4 - capocollo; 5 - carré 6 - spalla; 7 - piedi anteriori; 8 - pancetta; 9 - lombata; 10 - coscia o cosciotto; 11 - coda;.Ossi, coda, unghielli, sangue, aziende specializzate li trasformano in farine per uso zootecnico.Dal carré si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo la lonza si può consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrassatura,.Parte superiore della zampa anteriore.




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